تبلیغات
نمونه سوالات استخدامی بهورزی - آنچه باید در مورد تخم مرغ بدانیم؟

آنچه باید در مورد تخم مرغ بدانیم؟

تخم مرغ ماده‌ای بسیار مغذی و از اجزای ضروری یك برنامه غذایی سالم می‌باشد. این غذا مانند گوشت، مرغ و ماهی فسادپذیر است و باید به سلامت آن در زمان خرید، حمل و نقل، نگهداری و طبخ توجه شود. از جمله آلودگی‌های شایع در تخم مرغ سالمونلا می‌باشد و بنابراین همیشه توصیه می‌شود كه از خوردن تخم مرغ خام و یا نیم پخته و فرآورده‌های خام یا نیم پز آن خودداری شود.

 

گروه آسیب‌پذیر برای مصرف تخم مرغ خام یا نیم پز چه كسانی هستند؟

افراد بیمار، كودكان، زنان باردار، افرادی كه دچار ضعف سیستم ایمنی هستند مثل مصرف‌كنندگان داروهای استروییدی، بیماران مبتلا به ایدز، سرطان یا دیابت، افرادی كه شیمی درمانی می‌كنند و یا داروهای سركوب كننده سیستم ایمنی مصرف می‌كنند.

 

نكات مهم اطمینان از سلامت تخم مرغ:

 خرید از مغازه و نگهداری در منزل:

-          تخم مرغ را تنها از مغازه‌هایی بخرید كه آن را در مكان خنك نگهداری می‌كنند.

-          مطمئن شوید كه تخم مرغ تمیز، پوست آن سالم و ترجیحاً دارای مشخصات تولید (كد مرغداری و تاریخ تولید) است.

-          بلافاصله پس از خرید آن را به یخچال منتقل كنید.

-          تخم مرغ بسته بندی را با جعبه اصلی آن نگهداری كنید.

-          تخم‌مرغ‌ها را برای نگهداری در یخچال نشویید زیرا راه ورود باكتری‌ها از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می‌شود.

-     بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال با برودت 4 – 2درجه سانتی‌گراد و رطوبت 85% می‌باشد (مدت نگهداری تخم مرغ در این شرایط یك ماه می‌باشد كه هرچه از میزان سرمای محیط نگهداری تخم مرغ كاسته شود مدت نگهداری آن كوتاه‌تر می‌شود.

 

پخت تخم مرغ در منزل، اغذیه‌فروشی‌ها رستوران‌ها و سلف سرویس ها:

جلوگیری از آلودگی‌های ثانویه:

-          دست ها را قبل و بعد از تماس با تخم‌مرغ و فرآورده‌های خام آن با آب گرم و صابون بشویید.

-          ابزار و وسایل و سطوح تماس را پس از آماده‌سازی تخم مرغ و یا فرآورده‌های حاوی آن بشویید و تمیز نمایید.

-          غذاهای آماده حاوی تخم مرغ و یا فرآورده‌های خام دامی در طی نگهداری، آماده سازی و عرضه جدا نمایید.

-          از مایونز و بستنی پاستوریزه استفاده نمایید. (زیرا در تهیه خانگی این محصولات تخم مرغ كاملاً پخته نمی‌شود)

-          تخم مرغ را هنگام مصرف بشویید و در صورت لزوم ضدعفونی نمایید.

-          تخم مرغ را در هنگام مصرف به صورت جداگانه بشكنید تا در صورت مشاهده علایم فساد ان را مصرف ننمایید.

 

پخت و مصرف صحیح

-          تخم مرغ را تا زمانی كه زرده و سفیده آن كاملاً سفت شود بپزید، نیمرو نباید شل باشد.

-          غذاهای حاوی تخم مرغ را به مدت 15 ثانیه تا حرارت 68 درجه سانتیگراد به طور یكنواخت بپزید.

-     غذاهای حاوی تخم مرغ كه در میكروویو طبخ می‌گردند باید: سرپوشیده باشند تا رطوبت سطحی خود را از دست ندهند، مرتب بهم زده شوند یا حداقل یك بار در هنگام طبخ مخلوط گردند تا توزیع گرما در آنها یكنواخت باشد، در حرارت 74 درجه سانتیگراد طبخ شوند و حداقل برای 2 دقیقه قبل از مصرف در میكروویو باقی بمانند.

 

سردكردن پس از پخت:

-          تخم مرغ یا غذاهای حاوی آن باید بلافاصله پس از طبخ مصرف شوند.

-          تخم مرغ پخته مثل تخم مرغ سفت و یا غذاهای حاوی آن نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال نگهداری شوند.

-          تخم مرغ پخته سفت (با و یا بدون پوست) تنها یك هفته در یخچال قابل نگهداری است.

-          باقیمانده غذاهای حاوی تخم مرغ پخته را در یخچال نگهداری و طی 4-3 روز مصرف كنید.

-          زمانی كه مقدار غذای باقیمانده زیاد است آن را به چند قسمت تقسیم و در ظرف های جداگانه بریزید تا به سرعت خنك شود.

-          اگر تخم مرغ پخته برای پیك نیك، محل كار و یا مدرسه برده می‌شود باید در جای خنگ و یا ظرف حاوی یخ نگهداری شود.

 

در زمان مصرف:  

اكثر باكتری ها در حرارت 4 – 60 درجه سانتیگراد قادرند چندین برابر شوند بنابراین:

-     اگر تخم مرغ یا غذاهای حاوی آن قرار است كه بصورت گرم نگهداری شود باید پس از طبخ در 68 درجه سانتیگراد در دمای 60 درجه سانتیگراد و یا بالاتر نگهداری شود.

-          اگر تخم مرغ یا غذاهای حاوی آن قرار است بصورت سرد نگهداری شود باید در دمای 4 درجه سانتیگراد یا كمتر باشد.

-     تخم مرغ و غذاهای حاوی آن كه پس از سرد شدن و نگهداری در یخچال مجدد استفاده می‌شوند باید به طور كامل و تا دمای 74 درجه سانتیگراد گرم شوند.

 

آیا استفاده از تخم مرغ‌های ترك دار صحیح است؟

باكتری ها قادرند از طریق ترك ها به داخل تخم مرغ نفوذ كنند. هرگز تخم‌مرغ‌های ترك دار را خریداری نكنید ولی اگر در طی حمل و نقل تا منزل ترك برداشت آن را در یك ظرف تمیز و درپوش دار بریزید (بدون پوسته) و در یخچال نگهداری كنید و طی دو روز آن را مصرف كنید. اگر تخم‌مرغ‌ها طی پخت ترك برداشت مصرف آن مشكلی ندارد.

 

آیا ظاهر تخم مرغ ارتباطی با سلامت بودن آن دارد؟

-     لكه‌های خون: وجود مویرگ های خونی در داخل تخم مرغ علامت نطفه‌دار بودن و رشد جنین است و هم از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست.

-          سفیده با ظاهری ابری و غیرشفاف: نشانه تازه بودن تختم مرغ است.

-          سفیده شفاف: نشانه كهنگی تخم مرغ می‌باشد.

-     سفیده صورتی یا رنگین كمان: نشانه فساد ناشی از باكتری‌های پسودوموناس است. بعضی از این میكروب ها كه رنگ سبز فلورسنت با رنگدانه‌های محلول در آب تولید می‌كنند برای سلامتی انسان ها مضرند.

-     حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ سفت: نشانه بیش از حد پختن آن است و دلیل آن تركیب گوگرد و آهن موجود در زرده می‌باشد. این رنگ در حالتی كه تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز بوجود می‌آید. همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شده و یا در مجاورت گرما بمدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سبز پیدا می‌كند. مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد.

-          پوسته خارجی تخم‌مرغ‌های كهنه و فاسد كاملاً كدر و بدرنگ می‌باشد.

-          مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می‌باشد.

-     هرگونه علایم كپك زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می‌كند و موجب تشكیل لكه‌های كپك یا قارچ به رنگ های خاكستری، سیاه، قهوه‌ای و ... می‌شود كه با چشم قابل رویت هست.

-          وجود حباب هوایی بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است.

 

چگونه زمان و نگهداری در یخچال كیفیت تخم مرغ را متاثر می‌سازد؟

داخل تخم مرغ به صورت طبیعی و بلافاصله پس از تخم‌گذاری  مرغ حباب هوا وجود ندارد. این حباب به مرور زمان و معمولاً در انتهای پهن‌تر آن بین دو پوسته (پوسته نازك داخلی و سخت خارجی) بوجود می‌آید. این حباب ناشی از تفاوت انقباض بین پوسته خارجی و محتوای درونی آن است.

با گذشت زمان زرده و سفیده كیفیت خود را از دست می‌دهند. زرده از سفیده آب جذب می‌كند. دی‌اكسید كربن سفیده از طریق منافذ پوسته تبخیر می‌شود و در نتیجه هوای بیشتری وارد پوسته می‌گردد و حباب هوا بزرگتر می‌شود. در صورتیكه تخم مرغ با بشكنیم مواد درونی آن جای بیشتری را اشغال می‌كند. سفیده نازكتر شده و قوام خود را از دست می‌دهد. زرده پهن‌تر و بزرگتر شده و به راحتی می‌تركد. بند نازكی كه موجب می‌شود زرده در وسط سفیده بماند ضعیف شده و اجازه می‌دهد كه زرده به اطراف حركت كند. نگهداری در یخچال این روند را آهسته‌تر می‌كند.

 

نحوه شناسایی تخم مرغ كهنه و فاسد چگونه است؟  

1-   شناور نگهداشتن در آب: وقتی تخم مرغ در آب شناور می‌ماند كه حباب هوای آن به اندازه كافی برای شناور نگهداشتن آن بزرگ شده باشد و این به مفهوم كهنه بودن آن است. برای اطمینان از سالم بودن تخم مرغ كهنه آنها را قبل از استفاده در یك ظرف جداگانه بشكنید. یك تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و یا خام پس از شسكسته شدن پوسته بوی نامطبوعی از خود متصاعد می‌كند.

2-      تست نور: با انجام آزمایش نور تمام علایم فساد كه در بالا ذكر گردیده است قابل رویت می‌باشد.

 

بهترین روش های طبخ تخم مرغ چیست؟  

آب پز كردن و نیمرو بصورت سفیده و زرده سفت از بهترین روش های طبخ تخم مرغ می‌باشند.

 

چه چیزی موجب می‌شود پوسته تخم مرغ آب پز به سختی كنده شود؟

هرچه تخم مرغ تازه تر باشد كندن پوست آن مشكل‌تر است. علت این امر كوچك بودن حباب هوای داخل آن است. به مرور زمان با انقباض مواد درونی و بزرگ شدن حباب هوا دوپوسته از هم فاصله گرفته و كندن پوسته خارجی راحت تر می‌شود.